Харчові інфекції

Харчові інфекції – заразні захворювання. Вони розповсюджуються не тільки через харчові продукти, але і через воду, повітря, контактно-побутовим та іншими шляхами. Більшість збудників цих захворювань у харчових продуктах, вони здатні довгий час зберігати життєздатність та вірулентність. Для виникнення захворювання достатньо проникнення до організму невеликої кількості збудників. Інкубаційний період таких захворювань може тривати від кількох днів до декількох тижнів.

Потрапивши до організму людини більшість збудників харчових інфекцій локалізується головним чином у кишечнику, тому їх називають також кишковими інфекціями. Найбільшу небезпеку представляють такі кишкові інфекції, як черевний тиф, паратифи, дизентерія, холера та вірусний гепатит. Такі харчові інфекції як бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка, ящур передаються людині від тварини через травний шлях, але крім кишково-шлункового тракту вражають й інші системи організму.

Черевний тиф та паратифи А і В викликаються бактеріями роду Salmonella, які мають багато загальних властивостей. Сальмонели – це рухомі короткі грам негативні палички, факультативні анаероби, які не утворюють спор та капсул. Вони не синтезують екзотоксин, але при руйнуванні бактеріальних клітин в організмі виділяється високотоксичний термостабільний ендотоксин.

Оптимальна температура їх розвитку 37 ºС, але вони ростуть і при 15-40 ºС. При нагріванні до 60 ºС сальмонели гинуть через 30-45 хвилин. При кип’ятінні та при обробці дезінфікуючими розчинами гинуть через кілька секунд. Добре витримують низькі температури, високі концентрації солі та висушування. Знаходячись у харчових продуктах, особливо м’ясних, проявляють значну термостійкість.

При профілактиці сальмонельозів важливими є виявлення бактеріоносіїв та їх ізоляція, боротьба з мухами, які є переносниками сальмонел, додержання правил приготування та зберігання харчових продуктів.

Дизентерія (або, на відміну від дизентерії, що викликається амебами, бактеріальна дизентерія) викликається низкою близьких між собою бактерій, об’єднаних в рід Shigella. Найбільш розповсюдженими є паличка Зонне, паличка Флекснера, паличка Григоьєва-Шига. Шигели – це короткі грам негативні нерухливі палички, що не утворюють спор та капсул, факультативні анаероби, утворюють ендотоксин. Збудники дизентерії не розщеплюють сечовину, не володіють протеолітичними властивостями, не утворюють сірководню та індолу, тому при розвитку в харчових продуктах вони не змінюють їхні органолептичні властивості.

Шигели розмножуються в інтервалі температур 10-45 ºС, оптимальна температура – 37 ºС. Вони гинуть при нагріванні до 60 ºС через 10-15 хвилин, у розчинах хлораміну та хлорного вапна через 20-30 хвилин. У харчових продуктах, на посуді зберігаються в середньому до 10-20 діб. В залежності від дози інфекції, рН середовища та інших умов можуть зберігатися і довше. При споживанні продуктів, що містять велику кількість збудників дизентерії, захворюванні проходять як харчове отруєння.

Профілактика захворювання передбачає своєчасне виявлення та ізоляцію хворих та бактеріоносіїв, додержання санітарно-гігієнічних правил у побуті й на підприємствах харчової промисловості та громадського харчування.

Холера відноситься до так званих особливо небезпечних інфекцій, вона викликає високу смертність серед хворих, особливо серед дітей та людей похилого віку. Збудник цього захворювання – холерний вібріон має форму зап’ятої та характеризується поліморфізмом, може утворювати пари чи короткі ланцюжки. Він рухливий, не утворює спор та капсул, грам негативний аероб. Продукує екзотоксин, ендотоксин та багато ферментів патогенності. Ферментує білки з виділенням сірководню та індолу, та вуглеводи – без утворення газоподібних продуктів.

Холерний вібріон розмножується тільки в лужному або нейтральному середовищі (рН 7,6 – 8,6) при 14-42 ºС. Він гине при нагріванні до 80ºС через 5 хвилин, при 100 ºС – миттєво. Чутливий до дії ультрафіолету, кислот, висушування.

Єдиним джерелом холерних вібріонів є людина. Захворювання може швидко розповсюджуватись через джерела водопостачання та харчові продукти і викликати епідемії. Профілактика холери передбачає дотримання звичайних санітарно-гігієнічних правил, але при загрозі виникнення епідемії використовують специфічні методи профілактики – вакцинацію протихолерною вакциною та застосування холерного бактеріофагу, який приймають через рот та додають до джерел водопостачання.

Подібні статті

Бета-каротин принцип застосування, культивування мікроорганізмів, аналіз становища і перспектив у виробництві
Огляд літератури дипломного проекту узагальнює наявну на теперішній день інформацію про β-каротин, принцип його застосування, культивування мікроорганізмів, приводить аналіз становища і перспектив у виробництві β-каротину. Те ...

Ряд вугреподібні (Anguilliformes)
Вугреподібні - загадка яку люди намагались розгадати вже більше 2 тисячі років. Майже всі вугреподібні, 22 родини з приблизно 350 видами, - морські риби, що живуть переважно в теплих морях, але представлені й на більших глибинах. Тільки од ...