Зміни вітамінів

Піридоксин (вітамін Be) у кислих і лужних середовищах стабільний. Основні втрати відбуваються під час розчинення його у воді. Під час бланшування у воді бобів ліма втрати становлять 20%, а під час бланшування парою – всього 5%. Під час готування заморожених овочів втрати становлять 20–40%. Під час варіння м'яса втрати сягають 50% залежно від умов варіння. У консервованому м'ясі активність вітаміну Вє втрачається на 40%, у консервованих овочах -60–80%, у заморожених – 40–60%.

Аскорбінова кислота (вітамін С) легко екстрагується водою з харчової сировини. У тканинах вона руйнується через окиснення ферментами аскорбіноксидазою, пероксидазою, цитохромоксидазою і фенолазами навіть за відсутності оксигену. Легко окиснюється повітрям за взаємодії з іонами купруму та феруму. За наявності рибофлавіну вітамін С на світлі швидко руйнується (наприклад, у молоці). Порівняно стійкий вітамін за іонізуючого випромінювання. Сульфітація запобігає окисненню вітаміну.

Теплове оброблення харчових продуктів призводить до зниження вмісту вітаміну С. Втрати під час бланшування залежать від ступеня подрібнення сировини і кількості доданої води.

Оксиген атмосфери швидко руйнує вітамін С, тому висушені на сонці плоди й овочі майже не містять вітаміну С. В анаеробних умовах руйнування вітаміну відбувається також інтенсивно, особливо за наявності цукрози і фруктози, водночас утворюється фурфурол. Якщо в продукті містяться антоціани, втрати вітаміну С збільшуються.

Подібні статті

Біологія Х-вірусу картоплі
Віруси не можуть самостійно поширюватись у природі. Допомагають їм у цьому насамперед комахи-переносники (віроформні комахи). Фітопатогенні віруси найчастіше переносять попелиці, трипси, цикади, кліщі й деякі листогризучі комахи. Наприклад ...

Нормальна мікрофлора людини
Людина перебуває в постійному зовнішньому оточенні мільйонів мікроорганізмів. Вони заселяють і її внутрішнє середовище. Це нормальний мікробіологічний стан її існування. Але в разі порушення балансу співіснування мікроорганізмів (найчастіше це відбув ...